2 blancs de poulet (sans peau, sans os), tranchés horizontalement en escalopes fines
1 c. à café de fleur de sel
¼ c. à café de poivre noir concassé
1 c. à café de paprika doux
35 g de farine (ou farine sans gluten)
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sauce
125 ml de bouillon de poulet
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'ail haché
300 ml de crème entière (à fouetter)
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne (aux grains)
1 c. à café de thym frais (ou ½ c. à café séché)
1 c. à café de miel
50 g de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre au goût
Pour servir
Purée de pommes de terre
Haricots verts vapeur (ou broccolini)
Persil plat ciselé
Méthode
Préparer le poulet : aplatir les blancs entre deux feuilles de papier cuisson pour une épaisseur égale. Assaisonner des deux côtés (sel, poivre, paprika), puis fariner légèrement en secouant l'excédent.
Cuire le poulet : chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Cuire 3-4 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit. Réserver sur une assiette et couvrir lâchement de papier aluminium.
Commencer la sauce : baisser à feu moyen, verser le bouillon de poulet en grattant les sucs du fond, et laisser réduire de moitié.
Construire la sauce : ajouter le beurre. Quand il est fondu, ajouter l'ail et cuire 30 secondes.
Finir la sauce : incorporer la crème, les moutardes, le thym et le miel. Frémir doucement (sans bouillir fortement) 3-4 minutes jusqu'à épaississement.
Ajouter le parmesan : baisser à feu doux, incorporer le parmesan jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse (30 secondes). Rectifier l'assaisonnement.
Remettre le poulet dans la sauce avec ses jus. Mijoter doucement 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit chaud et enrobé.
Servir sur la purée, avec les haricots verts vapeur et un peu de persil ciselé.
Note : la farine aide la sauce à adhérer et garde le poulet juteux ; le parmesan apporte de l'umami — l'ajouter à feu doux pour qu'il fonde sans faire trancher la sauce.